Naš čas

Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Naš čas za svoj prednostni vir na Googlu.

Nastavi

Pozabite na dolgotrajno kuhanje, veliko sladkorja in odejo čez kozarce. Spoznajte drugačen pristop k pripravi marmelad, ki bolje ohrani okus in vitamine. Klasični recepti kuhanja marmelade vsebujejo veliko sladkorja in še marsikateri nesmisel, kot je obračanje kozarčkov na glavo.

Klasični recepti za marmelade, ki se leto za letom pojavljajo v revijah, časnikih in spletnih nasvetih, poleg sadja predlagajo veliko belega, pogosto pa tudi želirnega sladkorja, dolgo kuhanje ter ob koncu še obrnjen kozarček na pokrovček, zavit v odejo, da bi se počasi ohladil. Na prvi pogled s tem ni nič narobe – gre pač za tradicionalne metode, ki se prenašajo iz roda v rod. Še v šoli so nas učili, da je sladkor konzervans …
Moj pristop temelji na nekoliko drugačni filozofiji: ker pridelujem sadje po biodinamični metodi, so pridelki vrhunske kakovosti in energijsko bogati, zato je ključno, da to energijo ohranimo tudi v shrankih. In to je povsem mogoče.

Priprava marmelade

Ko pripravljam marmelado, tako vedno upoštevam, da je temperatura pri polnjenju v pasterizirano embalažo minimalno 76 °C oziroma 80 °C pri polnjenju v hladno embalažo. Tako temperaturo vzdržujem vsaj 20 sekund.
Če upoštevamo te parametre pri vseh postopkih (za sokove, kompote ali marmelade), bomo najhitreje onesposobili mikroorganizme (kvasovke), ne bomo pa uničili klic vseh gliv. Te odpravimo z dobro higieno sadja. Ima pa hitro segrevanje pomembno prednost – z njim ohranimo največ vitamina C.
Po polnjenju shranka v pasterizirano embalažo sledi takojšnje hlajenje do temperature 35 °C v mrzli vodi, pri polnjenju v hladno embalažo pa mora poteči vsaj ena minuta, da se pregrejeta in pasterizirata notranjost embalaže in pokrovček, preden ga damo v mrzlo vodo. Pri sadju, ki ga je treba pokuhati, da se zmehča, mora pač višja temperatura trajati dlje časa, da lahko sadje prepasiramo ali zmeljemo.

Pod temi pogoji predelano sadje ohrani ves okus. Uničimo glive kvasovke, ki povzročajo alkoholno vrenje, ohranimo največ vitaminov in ne povzročimo karamelizacije sladkorja.

Napake pri pasterizaciji

Pri pasterizaciji se lahko zgodi, da v neki točki znotraj embalaže temperatura ne preseže temperature pasterizacije 76 °C in tam kvasovke preživijo. V obilju hrane se začnejo razmnoževati, iz sladkorja delati alkohol in proizvajati plin CO₂. Ta plin povzroči, da tlak v embalaži naraste in vsebino polije po polici v shrambi. Pravimo, da je shranek zavrel. Pa ne samo temperatura, tudi čas mora biti dovolj dolg, da se kvasovke uničijo.
Kaj pa spore plesni? Te preživijo do 120 °C v bazičnem okolju. Ker pa vse sadje vsebuje kisline, je pH-vrednost dovolj nizka, da se spore ne razvijejo – zato tudi kisamo zelenjavo.

Je treba kozarčke obračati?

Kaj drži pokrovček na kozarcu? Najprej pokrovček privijemo na navoj embalaže z določenim momentom. Ta sila pritisne tesnilo ob rob kozarca. Ko se vsebina začne ohlajati, se tekočina skrči in pod pokrovčkom nastane podtlak. Zunanji zračni tlak ostane nespremenjen, zaradi česar nastane razlika v tlakih. Ta razlika ustvari dodatno silo, ki pokrovček še močneje pritisne ob embalažo.

V nekem trenutku se zasliši »klik« – takrat se pokrovček upogne proti embalaži. Pri tem je povsem vseeno, kako je kozarec obrnjen: ali stoji pokonci ali je obrnjen na glavo. Če ga obrnemo na glavo, se pokrovček samo umaže.

Na kaj vpliva dolžina kuhanja?

Koliko časa je sploh treba kuhati zrelo sadje? Pet minut, eno uro ali celo dopoldne? Če je sadje mehko, kot so jagode, borovnice, maline, ribez ali grozdje, ga je treba samo segreti. Francoski mikrobiolog Louis Pasteur (1822–1855) je odkril, da je za to dovolj temperatura 76 °C. Potreben čas, da so mikroorganizmi (kvasovke) onesposobljeni, pa je samo 20 sekund.
Če je sadje bolj trdo, kot so jabolka, hruške ali kutine, ga je treba narezati na manjše kose in pokuhati na 100 °C, samo toliko, da ga lahko spasiramo. Če pa segrevamo shranek za kompote, ga je treba segreti samo na 76 °C.
Da z dolžino kuhanja in višino temperature ne pretiravamo, je zelo pomembno. Visoka temperatura namreč povzroča razpad vitamina C. Vsaka ura kuhanja uniči 40 % tega vitamina.

Je kozarce treba zaviti v odejo?

Z zavijanjem napolnjenih kozarcev v odejo podaljšamo čas izpostavljenosti visokim temperaturam, s čimer po nepotrebnem uničimo več vitamina C. Ko se vsebina v kozarcu segreje na temperaturo pasterizacije (kar traja približno eno minuto), je bolje, da shranke takoj prestavimo v mrzlo vodo (ne v toplo odejo), da se čim hitreje ohladijo na vsaj 35 °C.

Vpliv električnih in magnetnih polj na kakovost shranka

Z metodo ugotavljanja kakovosti hrane so ugotovili, da vsa elektromagnetna polja uničujejo energijo v živilu. Zato pri predelavi uporabljamo drva ali plin za segrevanje in se izogibamo električnim kuhalnim ploščam, indukcijskim ploščam, električnim strojčkom (raje ročna pasirka kot električni palični sekalnik). Največja uničevalka energij je mikrovalovna pečica. Iz nje pride živilo popolnoma brez energij.

Faze dela za pasterizacijo sadja

Najprej temeljito operem sadje za pasterizacijo v »eternit« ali nerjaveči posodi, nato ga mehčam in odstranim odvečno tekočino. Kozarček segrevam v pečici, pokrovčke dezinficiram z močnim alkoholom.

Sadje pasteriziram do temperature 80 °C (nekaj stopinj nad 76 je za rezervo in varnost). Na vsak liter sadne mase dodam ščepec piranske morske soli ali solnega cveta (sol poudari sladke okuse), dodam še dišave po okusu (cimet, klinčki, vanilja …) in vse skupaj shranim v steklene kozarčke, 0,33 l. Če dodajam rum, ga dodam tik pred zapiranjem, da alkohol in dišave ostanejo znotraj. Takoj nato shranke ohladim v koritu ali vedru z mrzlo vodo do približno 35 °C.

Kuhanje marmelade iz več vrst sadja

Za izdelavo mešane marmelade pripravim vsako vrsto sadja posebej. Dobra kombinacija so jabolka sorte čebulček in domače slive. Jabolka se hitro zmehčajo, zato jih je treba kuhati kratek čas. Nato jih spasiram ročno v kašo in zmešam s kašo sliv. Začinim s cimetom in po nadevanju v kozarčke prilijem še malo ruma. Zaprem in ohladim v mrzli vodi. Če je shranek namenjen za manjše otroke, ruma ne dodajajte.

Za pripravo marmelade iz malin ali robidnic je dobra kombinacija za zgoščevanje (po odstranjevanju soka s cedilom in zajemalko) dodatek prezrele banane, ki lepo obogati okus, zgosti shranek in zmanjša kisline. Za zgoščevanje lahko uporabimo tudi kuhane in pasirane lističe kutin.

Hruškova marmelada z lešniki

To je odlična poslastica, ki jo vsekakor morate preizkusiti. Za pripravo potrebujemo dobre hruške (viljamovke ali druge žlahtne sorte), ki so se že malce umedile, narezane na koščke, velike približno 1 cm. Hruške rahlo pokuhamo, da se zmehčajo, jih spasiramo in nato dodamo še mlete lešnike. Dodamo cimet, ¼ tube vaniljeve paste in ščepec soli ali solnega cveta na kilogram sadja. Ko temperatura doseže 80 °C, napolnimo kozarčke, nato pa pred zapiranjem dolijemo še malo ruma.
Te marmelade mi niti ni treba shranjevati v klet, saj jo mladinci že prej pojejo. Zaradi lešnikov, ki vsebujejo maščobe, in da te ne postanejo žarkaste, jo je vseeno priporočljivo pojesti do naslednjega poletja.